दक्षिण भारतीय खाना – दिल्ली बनाम चेन्नई


दिल्ली में बहुत से लोगों को लगता है चेन्नई में या तो लोगों को दक्षिण भारतीय खाना बनाना नहीं आता या उनको गलत भोजनालय ले जाया गया| कारण है गलत मसालों का प्रयोग|

दिल्ली में रहकर बिना छुरी कांटे दक्षिण भारतीय खाने की बात सोचना कठिन है| चेन्नई मैं छुरा कांटा तो क्या चम्मच भी कोई शायद ही प्रयोग करता हो| हर भोजनालय में चम्मच मांगते है वेटर समझ जाता है कि बाबू बिहारी (हिंदी भाषी) है| वैसे ज्यादातर वेटर बिहार, उड़ीसा, और बंगाल से मालूम होते हैं|

मुख्य बात तो यह कि दिल्ली में मिलने वाला दक्षिण भारतीय खाना कम से कम दक्षिण भारत का खाना तो नहीं कहा जाना चाहिए| एक महीना चेन्नई और हफ्ते भर त्रिवेंद्रम रहने के बाद मुझे तो कम से कम यही लगता है| मुझे ऐसा लगता है कि किसी गुमनाम उत्तर भारतीय ने अपना धंधा चमकाने के लिए दिमागी घोड़े दौड़ा कर दक्षिण भारतीय खाने पर किताब लिख मारी हो और दिल्ली के बाकि लोग उसे पढ़कर खाना बनाने में लगे हैं| भला बताइए कोई रोज रोज अरहर में सरसों का तड़का डालकर सांभर बनाता अहि क्या? मगर ऐसा दिल्ली में संभव है| चेन्नई आने से पहले मुझे पता न था कि मूंग दाल से भी सांभर बन सकती है| दिल्ली और चेन्नई के सांभर मसलों के बीच तो विन्ध्याचल का पूरा पठार दीवार बनकर खड़ा है| मसाला डोसा ऐसा मामला भी चेन्नई में कम दिखाई देता है| दिल्ली में पायसम तो शायद खीर की सगी बहन लगती है, मगर यहाँ तो खीर और पायसम में मामा – फूफी का रिश्ता लगता है|

दोनों जगह नारियल चटनी का स्वाद बदल जाता है| इसमें नारियल के ताज़ा होने का भी योगदान होगा|

मुझे याद है कि दिल्ली में एक मित्र ने बोला था मुझे चेन्नई में लोगों को ठीक से दक्षिण भारतीय खाना बनाना नहीं आता|

जैसा कि मैं पिछली पोस्ट में लिख चुका हूँ, खाने पर स्थानीय रंग हमेशा चढ़ता ही है| दिल्ली शहर में आलू टिक्की बर्गर, पनीर – टिक्का पिज़्ज़ा और तड़का चौमिन यूँ ही तो नहीं बिकते|

चेन्नई में उत्तर भारतीय खाना


लगभग दस साल पहले की बात है| हम पांडिचेरी और चेन्नई से लौटे थे कि एक मित्र मिलने चले आये| पहले तो उनकी चिंता थी कि हमने हफ्ते भर रोज उत्तर भारतीय खाना कैसे ढूंढा| हमने कहा कि हम हमेशा स्थानीय खाना ही पसंद करते हैं| इसपर उन्होंने कहा कि केले के पत्ते पर खाने की बात ही निराली है और दूसरी बातों की तरफ रुख किया| काश में बता पाता कि चेन्नई में उत्तर भारतीय खाना भी केले के पत्ते पर मिल जाता है|

इस बार, एक महीने के चेन्नई प्रवास में खाने को लेकर कई नए अनुभव हुए| उनमें से एक था चेन्नई के एल्दम्स रोड पर उत्तर भारतीय खाना| उस शाम में उत्तर भारतीय खाने की बहुत इच्छा थी| उसी एल्द्म्स रोड पर पंजाबी रसोई का खाना मुझे बहुत नहीं भाया था| मुझे सोचना पड़ रहा था कि क्या वो वाकई पंजाबी खाना है|

बहुत दिन दक्षिण भारतीय खाना खाने के बाद, अपने घर ब्रज का खाना दिख जाये तो क्या बात हो| मैंने जैसे ही भोजनालय में प्रवेश किया अलीगढ़ के आसपास बोली जाने वाली ब्रज मिश्रित हिंदी सुनाई दी| पकवान सूची देखे बिना ही खाना यहीं खाया जाए का अटल निर्णय लिया गया| घरेलू खाने की उम्मीद में भूख दोगुनी हो चुकी थी| भोजन में क्या क्या है दिखने से बढ़िया था, थाली मंगा ली जाए| तो पेश – ए – खिदमत है थाली| यह थाली उसके बाद कई शाम गाँव – घर और देश की याद का परदेश में सहारा बनी|

तीन रोटी, एक बड़ा कटोरा चावल, पापड़, दाल अरहर, आलू शोरबा, बूंदी रायता, और बेंगन आलू टमाटर| थाली में तीन रोटियां, किसी भी उत्तर भारतीय के लिए दुःख का सबब है| ब्रज क्षेत्र में तीन रोटियां एक साथ प्रायः मृत्यु उपरांत होने वाले संस्कार में परोसी जाती हैं| केले के गोल कटे पत्ते पर एक बड़ा कटोरा चावल और चावल एक ऊपर मैदा का जीरा वाला पापड़| परोसने का ख़ालिस दक्षिण भारतीय तरीका| एक बड़ा कटोरा उबला चावल रात एक खाने में खाना ब्रज में कभी न हो| दाल अरहर में हींग जीरा और सरसों के तेल का तड़का तो न था, नारियल तेल तला प्याज टमाटर भले ही रहा हो| आलू शोरबा का भी यही हाल था – न सरसों का तेल न देशी घी| बूंदी रायता ठीक था, मगर ब्रज के स्वाद के हिसाब से कम खट्टा, कम तीखा| सूखी सब्जी रोज बदल जाती थी इसलिए उस पर कोई टिपण्णी नहीं करूंगा| इस थाली को मैं पांच में से पूरे चार अंक दूंगा|

कुछ भी सही यह खाना उत्तर भारतीय खाना न सिर्फ आसपास रहने वाले उत्तर भारतियों बल्कि दक्षिण भारतीय लोगों में भी पसंद किया जा रहा था| उत्तर भारतीय खाने के शोकीन थाली तो खैर नहीं लेते थे मगर यहाँ के खाने और चाट-पकौड़ी की ठीक ठाक मांग थी| खाने डिलीवर करने वाली कम्पनियों के कारिंदे लगातार आवाजाही करते रहते हैं|

ऊर्जावान भोजन


भोजन भी विचित्र है| पृथ्वी पर प्रचुर भोजन होने के बाद भी एक तिहाई विश्व भोजन के अल्पता और एक तिहाई भोजन की अधिकता के बीमार और मृत होते हैं| न जाने क्यों? अति सर्वदा वर्जित ही है| भोजन के सन्दर्भ में किसी प्रकार भी अति इसे विष बनाती है|

भोजन वाली भूख तीन प्रकार की होती है –

  1. पेट द्वारा भोजन ग्रहण करने की भूख,
  2. ज्ञानेन्द्रियों द्वारा रसास्वादन की भूख, और
  3. अहम् द्वारा करते रहने की भूख|

मुझे लगता है, यह जितने अखाड़े, जिम, योग केंद्र मोटापा कम कराने के लिए खुलें हैं, यह मुख्यतः अहम् के भूखों और अल्पतः ज्ञानेन्द्रिय के भूखों के लिए खुले हैं| इनके चलते, विश्व भर के किसी भी भोजनालय और भोजन से मुझे कोई कष्ट नहीं|

पेट कितना कितना ग्रहण करता है? गणना के अनुसार औसतन 280 ग्राम – लगभग छप्पन ग्रास| शायद छप्पन भोग का अभिप्राय भी यही हो| संभव है, भक्त अपने आराध्य को हर ग्रास में अलग अलग प्रकार के स्वाद, अलग रस अलग पकवान का भोग लगाने की इच्छा रखते हों| यह थोडा कम ज्यादा हो सकता है| आजकल कैलोरी नापकर खाने का चलन है| ऊर्जा-हीन और ओजहीन खाने में संसाधन की बर्बादी होती है| क्यों न आवश्यकता की सीमा में रहकर ऊर्जावान ओजवान भोजन करें और संसाधन बचाएं| कुछ लोग चाट-पकौड़ी (street-food) तो कुछ देश विदेश या कुछ सात्विक – तामसिक, शाकाहार-मांसाहार और कैलोरी के चक्कर में पड़े रहते है| मेरा मानना है प्रथमतः भोजन हर रस, हर स्वाद से युक्त और ऊर्जावान होना चाहिए और दूसरा आवश्यकता से अधिक नहीं| यह स्वतः अनुभूत कह रहा हूँ| भारतीय धार्मिक परंपरा में छप्पन भोग का विचार यह दर्शाने के सफल है कि अल्प मात्रा में भोजन भी ज्ञानेन्द्रियों को, रसना को, जिव्हा को तृप्त कर सकता है|

अब रहा अहम्, अहम् की संतुष्टि नहीं हो सकती| मैं ऐसे दैत्यों को जानता हूँ पैसा वसूल करने के लिए खाते हैं, खाने को पचाने के लिए दवा खाते हैं और पचाए हुए को जलाने के लिए कसरत-मशक्कत करते हैं| यह लोग अगर आवश्यकता की सीमा में खाएं तो भोजन सामिग्री के साथ साथ समय का सदुपयोग कर पायें| भोजन की आवश्यकता न होने पर ऊर्जाहीन भोजन ग्रहण करना भी अनुचित है|

2017 05 26 दे० हिंदुस्तान

दे० हिंदुस्तान में यह पोस्ट – २६ मई २०१७

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