पका, पकाया और पक्का खाना


उत्तर भारतीय हिन्दू उत्सवों में हरियाली तीज वर्ष पहला त्योहार है जब पक्का खाना बनता है और इसके बाद दिवाली तक यह सिलसिला चलता है|
जिन्हें ज्ञात नहीं वह अक्सर पूछते हैं, शेष समय क्या हम कच्चा खाना खाते हैं? वास्तव में प्रश्न दो अलग अलग शब्द युग्म के कारण पैदा होता है| कच्चा व पका खाना और कच्चा व पक्का खाना| एक और शब्द युग्म कठिनाई उत्पन्न करता है कच्चा और पका फल वाला| 

वास्तव में आम बोलचाल में शब्दों के गडमड होने से यह कठिनाई आने लगी है| यदि विचार किया जाये तो भोजन को इस प्रकार विभाजित किया जा सकता है:
(1) कच्चा खाना: कन्द मूल फल शाक आदि, इसमें से फलों के दो उप विभाजन हैं:
(अ)  कच्चे फल – पपीता, लौकी, आदि, जिन्हें प्रायः सब्ज़ी के रूप में पकाकर या फिर नीबू, आम, अमरूद,बेर, सलाद में खाते हैं|
(आ) पके फल जिन्हें हम मूलतः फल के रूप में खाते हैं या टमाटर आदि कुछ पके फल सब्जी के रूप में खाये जाते हैं| 

(2) पकाया खाना (आम बोलचाल में यह भी पका खाना हो जाता है, यह गलत भी नहीं है): वह सब्ज़ी (कन्द मूल फल शाक आदि), अन्न, दूध के पदार्थ, माँस मछली जिन्हें रसोई में पकाया जाता है| मूल मान्यता यह है कि रसोई में बिना पकाए इन्हें खाना व्यवहारिक या स्वाद कारणों से संभव या उचित नहीं है|

यह पकाया हुया यानि पका खाना दो प्रकार का है:
(क) कच्ची रसोई का खाना या कच्चा खाना: उबला, भुना, भाप पर पकाया खाना| इस प्रकार के खाने को हल्का खाना और काफ़ी हल्का खाना कहकर भी संबोधित किया जाता है| उचित भी है कि जितना कम घी तेल उतना हल्का खाना| हल्के खाने के रूप में इस खाने को लोकप्रियता मिलने का कारण है बढ़ती महंगाई और कमजोर पाचन क्षमता| कम व्यायाम, कम शारीरिक श्रम के कारण पाचन क्षमता कमजोर होती है|
(ख) पक्की रसोई का खाना या पक्का खाना: भली प्रकार तला हुआ खाना| यह गरिष्ठ खाना कहलाता है और कमजोर मैदे यानि कम पाचन क्षमता वाले इसे नहीं पचा पाते| 


मूलतः भारतीय परंपरा में दो तरह की रसोई मानी गई है कच्ची रसोई और पक्की रसोई।

कच्ची रसोई का अर्थ है वह स्थान जहाँ खाने को उबाल, भून, या भाप पर पका कर खाते हैं| हमारा अधिकतर भोजन कच्ची रसोई का भोजन है| इसमें समय, ऊर्जा, धन, आदि कम लगते हैं| इसमें मूल बात है वसा यानि घी तेल का कम प्रयोग| रोटी, बाटी, लिट्टी, इडली, डोसा, तथा ऐसे सब्जियाँ जिनमें सब्ज़ियों को तेल घी में कम तला गया हो| खिचड़ी, बिरयानी, पुलाव, खीर, तमाम रसीली सब्ज़ियाँ इसी श्रेणी में आती हैं|
कच्ची रसोई की खास बात है इसका मूलतः कोई स्थापित मानक नहीं है| आप अपने समय और स्वाद के अनुसार पकाने के समय और गति को कम या अधिक कर सकते हैं| आप कम/ अधिक सिकी रोटी, कम या अधिक गले चावल, तीव्र गति में पके तहरी और धीमी गति में पकी बिरयानी,खा सकते हैं| खीर उबलने के बाद कितनी भी देर पका सकते हैं| यह सब पसंद पर निर्भर करता है| आप इसमें बहुत से प्रयोग कर सकते हैं| यह पाक कला का बेहद विस्तृत संसार है| यहाँ पर स्थापित हुए मापदंड वैज्ञानिक नहीं कलात्मक हैं| 

इसके विपरीत पक्का खाना या पक्की रसोई का खाना वह है जिसे तला गया हो जैसे पूड़ी, कचौड़ी या अरबी, कद्दू, बैगन जैसी सब्जियाँ जिन्हें बढ़िया घी तेल में छोंका पकाया गया हो| यहाँ कला विज्ञान के काफी बाद आती है| आप कम गर्म या अधिक गर्म घी में पूड़ी, कचौड़ी, पकौड़ी, नहीं तल सकते| यह खाना इसलिए पक्का है क्योंकि हर कोई जानता है कि खाना कम से कम किस तापमान पर और कम से कम कितने समय पकाया गया है| कोई भी कमी किसी नौसिखिए को भी स्पष्ट दिखाई दे जाती है| 

फिर भी भोजन पकाना कला है और यहाँ भी कला के लिए व्यापक अवसर हैं| इसलिए पक्के खाने में सब्जियों, खीर, और अचारों को  शामिल करने को लेकर स्थानीय पाक विधियाँ और मान्यता महत्वपूर्ण हैं| सब कुछ पाकविधि पर निर्भर करता है| जिस प्रकार के भोजन पर शंका हो उसे कच्ची रसोई का खाना ही जाने|

कच्ची रसोई का भोजन कितनी देर बाद खराब होगा या अपना सर्वश्रेष्ठ  स्वाद अथवा सर्वश्रेष्ठ पोषण खो देगा, यह अनुमान इसे पकाने वाले को भले हो मगर खाने वाला इस बाबत कुछ नहीं कह सकता| अनुभव से स्वाद पारंगत लोग इस बारे में अनुमान लगा सकते हैं| इस प्रकार का भोजन लंबे समय तक शंका पैदा करता रहा कि कहीं यह भोजन संक्रमित न हो| या जल्दी ही संक्रमित न हो जाये| 

इसी कारण समझदार लोग घर के बाहर यात्रा आदि पर अपना खुद का दीर्घ अवधि भोजन के जाने लगे या बाहर का पक्का खाना खाने लगे| आम दावतों में भी पक्का खाना बनवाने का प्रावधान इसी कारण है कि बनवाने, बनाने और खाने वाला सभी इस भोजन की सुरक्षा के प्रति संतुष्ट रहता है| भारत के पारंपरिक भोजन व्यवसायी पक्के भोजन का ही व्यवसाय करते रहे हैं – पूड़ी, कचौड़ी, पकौड़ी आदि| भारत जैसे गर्म देश में जहाँ भोजन जल्दी खराब हो सकता है, पक्का खाना आपके स्वस्थ्य के लिए उचित है बशर्ते आप इसे सीमित मात्र में खाएं और अपना पाचन तंत्र ठीक रखें| यह एसिडिटि आदि कर सकता है पर प्रायः जहरीला नहीं होगा| 

आजकल यात्रा, दावतों और सार्वजनिक व व्यवसायिक भोजनालयों में कच्ची रसोई सजती है| इन सब जगह बचकर खराब होने वाला अधिकतर खाना कच्ची रसोई का खाना है| यह विषाक्त होकर बीमारी पैदा करता है| वैसे, खराब मौसम या यात्रा में जब खाना जल्दी खराब होता हो कच्चा न खाने की सलाह हर वर्ग के लिए है।

तला हुआ खाना क्योंकि तेल का तेल, नमक चीनी के अतिरिक्त संरक्षण (preservation) के साथ होता है तो त्योहार, खराब मौसम, लंबी यात्रा के लिए उचित है। यदि हम बैठे रहते है तो पक्का नहीं पचता, पर वास्तव में यह अधिक संरक्षित है। 

बरसात में जब जल जन्य संक्रामण की संभावना अधिक हो तो पक्की रसोई को प्राथमिकता मिलती है| चौमासे में ब्रह्मचारी क्या संन्यासी तक के लिए पक्की रसोई की अनुमति है।

हरियाली तीज से शुरू कर हम बिना विचारे ही व्यवस्था/रिहर्सल करेंगे कि जलसंक्रमण वाली महामारियों के समय पक्की रसोई की व्यवस्था हमारे पास है। हम दिवाली तक यह बार बार करेंगे जब तक मौसम कंद मूल फल और कच्ची रसोई के लिए पूरी तरह अनुकूल न हो जाए। जाड़े में तो आप कच्चा पक्का कुछ भी सरलता से खा सकते हैं| 

गर्म मौसम में, यानि चैत्र के बाद आप फिर से कच्ची रसोई सजाएँ, बासा खाने से बचें और बाहर कम से कम खाएं} 

अंत में एक सलाह, जब भी बाहर खाएं, महंगे भोजन के स्थान पर बारंबारता पर ध्यान दें: उस स्थान को चुनें जहाँ बहुत तेजी से खाना बने और खत्म हो जाएँ और पुनः यह चक्र चलने लगे|